Menjemur Kopi |
Untuk sekedar satu seruput kopi rupanya harus melalui proses yang sangat
panjang. Proses yang saya bicarakan ini sudah didiskon proses penanaman dan
perawatan pohon kopi (hehe). Proses pengolahan kopi yang dimaksud selain tekhnik pembudidayaan
kopi yang saya kecualikan adalah panen hingga pengolahan pasca panen dan
penyajian akhir. Buah kopi yang sudah dipanen harus diolah dengan segera agar
mencegah nilai mutu dan rasa kopi akibat suatu reaksi kimia tertentu. Hanya
biji kopi yang berkualitas yang mempunyai cita rasa tinggi yang dicari para
pemburu kopi dengan harga tinggi. Proses-proses berikut ini adalah rekomendasi
cara mengolah kopi setelah panen.
Baiklah kita anggap sudah memanen buah kopi. Hasil
panen kemudian dipilah dan disaring berdasarkan kriteria tertentu. Biasanya ada
dua model pengolahan buah kopi setelah dipetik. Pertama, dengan pengolahan kopi prosesbasah dan kedua dengan pengolahan kopi proses kering. Ada juga proses semi
basah kering sebuah modifikasi dua metode itu. Masing-masing metode
memiliki kelebihan serta kelemahan ditinjau dari segi mutu dan komponen biaya
produksi.
Pengolahan Kopi dengan Proses Basah biasanya melalui
proses fermentasi. Proses itu yang dinamakan proses basah karena Kopi harus
direndam atau diperam dibalik kain basah untuk menghilangkan lendirnya. Proses
basah memang lebih panjang dan membutuhkan biaya lebih. Berbeda dengan proses
kering yang tanpa melalui proses fermentasi. Biaya produksi bisa ditekan. Namun
proses ini juga mempengaruhi rasa dan harga jual kopi. Kopi yang diolah dengan
proses basah biasanya adalah kopi Arabica yang harganya lebih tinggi daripada
Robusta.
Walaupun lebih mahal proses basah menghasilkan kopi
yang lebih bagus secara kualitas. Harga yang ditawarkan untuk kopi yang diolah
dengan proses inipun lebih tinggi. Biasanya cara ini digunakan untuk mengolah
kopi Arabica, karena kopi jenis ini diberi harga yang lumayan pantas. Dengan
begitu biaya pengolahan masih sebanding dengan harga yang akan didapatkan
petani/pengolah.
Tahap-tahap yang dilalui dalam pengolahan kopi proses
basah secara urut mulai dari panen soertasi biji kopi, pengupasan kulit buah
kopi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan kulit tanduk dan kulit ari
kopi, sortasi biji kopi, dan akhirnya penyimpanan sebelum disangrai
dan dihidangkan.
Baiklah kita bahas satu persatu proses-proses yang
sudah disebutkan
a. Pemilahan buah kopi (sortasi)
Memilah (sortir) Kopi |
b. Pengupasan
Kulit Buah
Setelah melalui pensortiran kopi
kemudian dikupas kulitnya. Agar lebih cepat disarankan untuk mengupas kopi
dengan mesin pengupas. Biasanya ada dua model mesin pengupas yaitu yang manual
dan yang menggunakan mesin. Agar jaringan kulit kopi lebih mudah terkelupas
aliran air sangat dibutuhkan demi melunakkan kulit biji kopi. Air harus
dialirkan secara terus menerus. Pengupasan ini akan menghasilkan kopi yang masih memiliki kulit tanduk yang biasanya dikenal
dengan kopi HS.
c. Fermentasi
Biji Kopi
Setelah dikupas bii kopi harus
difermentasi. Biasanya ada dua cara fermentasi, dengan merendamnya di dalam air
bersih dan yang kedua dengan menumpuk biji yang basah ke dalam bak semen atau
bak kayu kemudian ditutup dengan karung
goni yang harus selalu basah. Fermentasi ini untuk daerah tropis biasnya 12-36
jam atau satu sampai satu setengah hari. Ini tergantung sampai lapisan lendir
yang menyelimuti biji sudah luruh atau belum. Lalu biji yang sudah difermentasi
harus dicuci untuk membersihkan sisa-sisa lendir.
d. Pengeringan
Biji Kopi HS
Biji Kopi HS adalah biji kopi yang
baru saja dikupas kulit luarnya sebelum dikupas kulit tanduknya. Setelah diperam,
biji kopi harus dikeringkan baik dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Tidak
usah dijelaskan ya jika ingin menggunakan mesin pengering. Nah untuk
penjemuran, biji kopi HS harus disebar merata di atas lantai jemur. Ketebalan tumpukan
biji sebaiknya jangan sampai lebih dari 4 cm. Durasi penjemuran biasanya 2-3
minggu. Proses ini akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air sekitar 16-17%.
Idealnya agar kopi yang dihasilkan tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan
jamur kadar airnya adalah 12%. Untuk itu diperlukan penjemuran lanjutan. Akan tetapi
ini berlangsung agak lama karena seblumnya kopi memang sudah direndam dan
diperam di dalam air. Agar hemat waktu biasanya pengeringan lanjutan
memanfaatkan mesin pengering.
e. Pengupasan Kulit
Tanduk
Setelah biji kopi HS sampai pada
kadar air 12%, selanjutnya harus dikupas kulit tanduknya. Pengupasan bisa
dilakukan dengan ditumbuk atau dengan bantuan mesin kupas. Namun penggunaan
mesin kupas lebih dianjurkan untuk mengurangi resiko biji yang rusak. Pengupasan
ini kemudian akan menghasilkan kopi beras atau green bean.
f. Sortasi
Akhir Biji Kopi
Selanjutnya biji kopi yang sudah
dikupas kulit tanduknya dipilah-pilah untuk memisahkan kotoran dan biji yang
kurang sempurna, baik karena pecah maupun cacat lainnya. Setelah semuanya
dilakukan kopi siap untuk dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.
0 Komentar Blog: